威宁美食：苦荞与土豆撑起的餐桌

      威宁是贵州面积最大的民族自治县，却也是贵州最贫困的地区之一。这里的土地并不富饶，麦子收成不好，只能种坚韧的苦荞，而充足的日照让土豆在这里找到了乐土，因此苦荞与土豆便成了餐桌上的主角。威宁人凭着对生活的热爱，愣是把单调的苦荞与土豆做得“活色生香”，变换成各种口味的美食，再加上远近闻名的威宁火腿，让它们共同谱奏出一曲威宁美食交响曲。

     苦荞在贵州多长在高寒山区，越是人去不得的地方，苦荞长得越好。由于味苦，做饭吃不像大米那样香甜，产量不大，价格也不高，当地老百姓一般不会把苦荞种在肥地上，而是在闲地、荒地、瘦地上种，把种子撒下去，不施肥不除草，任其自由生长。

     午餐时，苦荞变身成苦荞馒头，配上辣椒豆豉炒肉末，绝对是一道让人难忘的主食。厨师善于将粗粮细作，于是苦荞又变成了精致的点心。将苦荞磨成粉，加水与糖和成面之后用模子压成花，最后在入油锅炸，便成了有些韧性的荞麦饼，咀嚼起来是原汁原味的荞麦香，只是加了糖，少了那份苦涩。

      土豆是威宁产量最大的作物，这里一年的光照时间超过1800个小时，土豆的淀粉含量特别高，制作土豆淀粉的厂子如果用威宁的土豆做原料，原料能节省一半。这里的土豆吃起来又软又沙，口感特别好，绝对是土豆爱好者的福音。

      在威宁，我们尝的第一道关于土豆的菜叫做麻辣洋芋。据说，这道菜几乎是所有吃货来威宁的必备佳肴。而麻辣洋芋也是威宁最家常的土豆烧制，就是把土豆切条后用油煎熟，拌上油泼辣子。威宁的街头巷尾便有很多这样的摊子，摊主推着一辆车，上面架一口平锅，土豆条在锅中逐渐变得金黄，滋滋作响。 

       威宁火腿是与金华火腿齐名的火腿，早已名声在外。这次来到威宁当地，自然不能错过品尝这只名腿的机会。威宁火腿从选料到制作都极其讲究，采用高原特有的乌金猪，猪都是在山上放养的，长期食用洋芋为主的绿色饲料，经过至少三年才能长成。后腿是乌金猪最精华的部分，丰满、肉嫩、味佳，也是腌制火腿的最佳原料。

      在威宁的街头，随便走进一家卖火腿的店面，店家都能给你说出个火腿的一二三四来。比如，制作火腿时，要将猪后腿旋剜成琵琶型，配制香料和食盐腌好，放到卤具里浸泡7-10天后捞出放平，用磨石等重物压干水分，然后用苏子杆、辣椒杆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，置于干燥处晾挂保存。又比如，火腿经腌熏，当年食用还不算最好，需隔年以上才精美。放上三年的火腿，即使生切成薄片也美味无穷，如果用蒸用炒，那更是香气洋溢。想了想，也难怪这火腿美味而珍贵，光是这前前后后就要用掉六年的时间啊。（文 于华芸）